Je vous cuisine avec une recette trés classique, de haute voltige (pour moi) d'Hélène DARROZE, cuisinière et chef étoilé, qui propose une gastronomie authentique. Je vous cuisine avec cette recette de tomates farcies. Cette recette, complexe, évidemment me fait saliver dès sa lecture. Je ne la réaliserai certainement pas à la lettre. Mais s'en inspirer, donne vraiment envie de se remettre à cuisiner des tomates farcies.

H DARROZE/ photo trouvée sur google

H DARROZE/ photo trouvée sur google

TOMATES FARCIES

Pour 6 personnes

Préparation: 2 heures

Cuisson: 4 heures

 

Ingrédients

6 grosses tomates bien mûres / 2 cuisses de canard gras confites / 1 petite épaule d'agneau de lait / 150 g de foie gras de canard / 80 g de graisse de canard / 200 g de cêpes / 2 gousses d'ail / 3 feuiles de laurier / 50 g de parmesan / 5 cl de vinaigre balsamique / le jus de 1/2 citron / 20 cl de jus de volaille / Sel et piment d'espelette

Préparation

Découpez le chapeau des tomates en concervant le pédoncule. Creusez les tomates (réservez la pulpe) et assaisonnez l'intérieur de sel et d'un peu de piment d'espelette. Renversez-les sur un plat pour qu'elles dégorgent.

Faites chauffer les cuisses de canard dix minutes dans un four à 180°C, puis détachez les chairs et la peau. Hachez le tout au couteau. Assaisonnez l'épaule d'agneau, faites-la revenir avec l'ail et le laurier dans trente grammes de graisse de canard. Faites-la confire pendant deux heures dans un four à 150°C. Pendant ce temps, détaillez le foie gras en petits dés et assaisonnez-les. Faites-les revenir dans une poêle fumante sans matière grasse et égouttez-les sur du papier absorbant. Détaillez les cèpes et faites les revenir dans un peu de graisse de canard; Hachez la pulpe des tomates et râpez le parmesan. Récupérez les chairs de l'agneau et hachez finement. Mélangez tous ces ingrédients délicatement pour faire la farce et rectifiez l'assaisonnement. Remplissez les tomates, refermez avec les chapeaux et déposez-les dans un grand plat, avec la graisse de canard restante. Laissez-les cuire au four à 140°C pendant une heure et demie. Elles doivent être confites et fondantes.

Déposez les tomates dans une assiette. Déglacez le plat de cuisson avec le vinaigre et le jus de citron, laissez réduire puis verez le jus de volaille. Détachez bien les sucs au fond du plat et filtrez le jus obtenu. Servez cette sauce en accompagnement.

 

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Une recette d'Hélène DARROZE, vue dans PSYCHOLOGIES magasine - mai 2014

A vos fourneaux, si ça vous tente.

A bientôt! ... et bonne journée!

Tag(s) : #Les recettes qui m'inspirent

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